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疫情后餐飲堂食關(guān)閉、消費(fèi)收緊，行業(yè)受損嚴(yán)重。當(dāng)下隨著國(guó)內(nèi)疫情控制趨于穩(wěn)定，我國(guó)餐飲消費(fèi)正在逐步復(fù)蘇。結(jié)合行業(yè)復(fù)蘇情況及龍頭餐企近期發(fā)展動(dòng)向，我們將從競(jìng)爭(zhēng)格局、復(fù)蘇趨勢(shì)、未來(lái)機(jī)遇、政策導(dǎo)向4個(gè)方面，對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展進(jìn)行全面再梳理。我們認(rèn)為，雖然餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模以每年9%的增速擴(kuò)大，但供給端已經(jīng)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)格局正向連鎖化加強(qiáng)的趨勢(shì)邁進(jìn)。“標(biāo)簽化”菜品品牌疫后有率先復(fù)蘇優(yōu)勢(shì)，而經(jīng)濟(jì)下行、支出謹(jǐn)慎背景下，“好吃不貴”或?qū)⒊蔀樾袠I(yè)消費(fèi)新態(tài)勢(shì)。

餐飲業(yè)供給端進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)連鎖化趨勢(shì)加強(qiáng)

2009-2019年我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模年化增速為12.2%，行業(yè)總體呈現(xiàn)較快速增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模已超過(guò)4.6萬(wàn)億元。雖然餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模仍在較高速擴(kuò)張，但由于行業(yè)高度分散，供給端競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從增量發(fā)展逐漸進(jìn)入存量發(fā)展階段，單體餐企生命周期正在不斷縮短，平均年限已不足兩年。無(wú)論是餐飲業(yè)法人企業(yè)個(gè)數(shù)還是行業(yè)年末從業(yè)人數(shù)，都在2013年達(dá)到了一個(gè)階段性高點(diǎn)，自此行業(yè)開(kāi)始由增量競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)的階段。在此競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，單體餐企的生存環(huán)境更加艱難，而疫情的發(fā)展又將其經(jīng)營(yíng)的脆弱性進(jìn)一步放大。加之我國(guó)餐飲行業(yè)具有明顯的長(zhǎng)尾特征，CR100僅約7%;但我國(guó)餐企連鎖化趨勢(shì)正逐步抬頭，連鎖餐廳市場(chǎng)份額從14年的18.8%緩升至19.5%(2018)。但參考美國(guó)、日本近50%的餐飲連鎖化率相比，我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率仍有很大的提升空間。

“標(biāo)簽化”品牌復(fù)蘇優(yōu)勢(shì)明顯疫情強(qiáng)化行業(yè)馬太效應(yīng)

在疫情之下，具有一定規(guī)模和品牌效應(yīng)的餐企具有更高的顧客忠誠(chéng)度和相對(duì)較高的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。同時(shí)，我們認(rèn)為，餐飲行業(yè)疫后復(fù)蘇將呈現(xiàn)兩極分化，具有“標(biāo)簽化”、與菜品擁有較強(qiáng)形象綁定的品牌復(fù)蘇情況或?qū)⒏鼮闃?lè)觀。與個(gè)體戶(hù)相比，連鎖品牌餐飲企業(yè)規(guī)模更大、現(xiàn)金流更好、抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。而同為連鎖餐飲，品牌與標(biāo)簽化成為競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。如具有火鍋品類(lèi)標(biāo)簽化的品牌“海底撈”在3月底621家門(mén)店恢復(fù)營(yíng)業(yè)，翻臺(tái)率已經(jīng)達(dá)到2次/天，且部分門(mén)店已經(jīng)出現(xiàn)排隊(duì)的狀況;具有酸菜魚(yú)品類(lèi)標(biāo)簽化的品牌“太二”在3月底外賣(mài)+堂食的總量已恢復(fù)到疫情前的95%-100%，堂食與外賣(mài)的結(jié)構(gòu)為6:4，且出現(xiàn)不少排隊(duì)現(xiàn)象。我們認(rèn)為，疫情將強(qiáng)化餐飲行業(yè)馬太效應(yīng)，推動(dòng)行業(yè)供給端出清，形成龍頭連鎖餐企強(qiáng)者更強(qiáng)的格局。

龍頭新舉措 “小而美”或成下一個(gè)風(fēng)口

疫情過(guò)后，可支配收入下降以及對(duì)未來(lái)經(jīng)濟(jì)的悲觀預(yù)期，使消費(fèi)者在消費(fèi)支出方面的選擇將更為謹(jǐn)慎。我們認(rèn)為，雖然整體餐飲業(yè)會(huì)隨著疫情穩(wěn)定而逐步復(fù)蘇，但是由于悲觀經(jīng)濟(jì)預(yù)期與收入水平下降，消費(fèi)者餐飲消費(fèi)選擇將會(huì)出現(xiàn)轉(zhuǎn)向。客單價(jià)中樞或?qū)⑾乱?，高端餐飲的市?chǎng)空間或?qū)⒂兴湛s，而相對(duì)平價(jià)且具備品質(zhì)、衛(wèi)生保障的餐廳將受到更多消費(fèi)者的喜愛(ài)。我們認(rèn)為，疫情之后的餐飲消費(fèi)將逐步轉(zhuǎn)向“大品牌”、“好口味”、“高性?xún)r(jià)比”三者的結(jié)合，而當(dāng)前各大品牌在平價(jià)賽道的布局也正符合這一趨勢(shì)。偏悲觀收入預(yù)期下，消費(fèi)者對(duì)于只重形式的網(wǎng)紅店偏好或相對(duì)弱化，更加傾向于以口味勝出的餐廳，同時(shí)對(duì)于性?xún)r(jià)比也會(huì)更加重視。

全方位政策加持內(nèi)循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展助力餐飲消費(fèi)復(fù)蘇

疫情出現(xiàn)后，政策端對(duì)于受損行業(yè)快速響應(yīng)，第一階段政策主要方向在保證企業(yè)停業(yè)期間的現(xiàn)金流穩(wěn)定，為后續(xù)復(fù)工奠定基礎(chǔ)。從開(kāi)源節(jié)流兩方面，滿(mǎn)足企業(yè)融資需求，幫助企業(yè)減稅降費(fèi)、減輕負(fù)擔(dān)。第二階段政策重點(diǎn)轉(zhuǎn)向促進(jìn)消費(fèi)，幫助企業(yè)恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。首先各地疫情管控降級(jí)，對(duì)消費(fèi)者形成心理引導(dǎo)，讓消費(fèi)者更放心地消費(fèi)，利于生產(chǎn)生活秩序的全面恢復(fù)。其次是中央堅(jiān)定實(shí)施“擴(kuò)內(nèi)需”、“促銷(xiāo)費(fèi)”。中央強(qiáng)調(diào)“堅(jiān)定實(shí)施擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略”，各地通過(guò)鼓勵(lì)領(lǐng)導(dǎo)干部帶頭消費(fèi)、發(fā)放消費(fèi)券、補(bǔ)貼和扶持政策等方式，推動(dòng)餐飲企業(yè)恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。5月全國(guó)累計(jì)發(fā)放消費(fèi)券達(dá)到190多億元，7月起支付寶接棒政府，聯(lián)動(dòng)銀行、商家共同發(fā)放消費(fèi)券超100億，全國(guó)整體發(fā)放消費(fèi)券總額超過(guò)300億元。

此外，商務(wù)部等7部門(mén)提出到2025年培育小店經(jīng)濟(jì)達(dá)到“百城千區(qū)億店”目標(biāo)。品牌連鎖餐飲加入“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”的行列，紛紛推出快餐副牌，由于品牌餐企管理更加規(guī)范，擁有現(xiàn)成的供應(yīng)鏈渠道和已經(jīng)建立起的品牌號(hào)召力，無(wú)疑是對(duì)個(gè)體戶(hù)帶來(lái)降維打擊的。而品牌餐企擺攤，相當(dāng)于擴(kuò)充了其門(mén)店渠道，覆蓋更多消費(fèi)用戶(hù)，在創(chuàng)收的同時(shí)也成為了一種品牌營(yíng)銷(xiāo)手段。

風(fēng)險(xiǎn)提示：國(guó)內(nèi)疫情出現(xiàn)不同程度的反復(fù)，宏觀經(jīng)濟(jì)下滑，食品安全問(wèn)題。（記者 張凱琳 王紫）